Правила застольного этикета

• Сидеть нужно не слишком далеко и не слишком близко относительно края стола и ни в коем случае не класть локти на стол (только в случае крайней необходимости), на стуле следует сидеть прямо и не сгибаться над тарелкой.
• Прежде, чем начинать поглощать пищу, надо разобраться с салфетками. Салфетку для индивидуального пользования разворачивают и кладут на колени, а бумажные используют для вытирания губ.
• Даже если у вас неукротимый аппетит, не набрасывайтесь на еду. Ешьте медленно, маленькими порциями, получая удовольствие от приема пищи. Ни в коем случае не вычищайте дно тарелки кусочком хлеба это крайне неприятное зрелище.
• С общего блюда кушанья берут общими приборами и перекладывают себе на тарелку; если блюдо находится от вас далеко не тянитесь за ним через весь стол, а попросите передать его соседа или официанта.
• Руками можно брать хлеб, бутерброды, печенье, пирожное, фрукты, цитрусовые. Хлеб едят маленькими кусочками, которые отламывают над своей тарелкой.
• Первые блюда едят неторопливо и бесшумно, ложку следует подносить наискось, наполняя ее настолько, чтобы ее можно было донести до рта не пролив ни капли.
• С помощью ножа и вилки едят мясные блюда и закуски, при этом нож держат в правой руке, а вилку в левой. Ни в коем случае нельзя размахивать вилкой, на которую наколот кусок. Капли, упавшие с него, могут испортить покрытие пола или отделку стен, и хозяевам после застолья придется отмывать плитку и сайдинг.
• Для десертных блюд предусмотрены специальные приборы десертные вилки и ложечки, с помощью которых едят пирожные, бисквиты, пудинги, мороженое, кремы.
• По окончании трапезы приборы кладут не на скатерть, а на тарелку.

Запись Застольный этикет впервые появилась Деловой этикет.

Сегодня выбор ресторанов огромен, каждый из них борется за свою публику, и уровень обслуживания стал индикатором профессионализма менеджеров. Большинство посетителей российских ресторанов уже могут сравнивать их с зарубежными. Постепенно создаются российские традиции посещения ресторанов.

Что же происходит в российском ресторанном бизнесе с точки зрения взаимоотношений гость — персонал? Об этом мы беседуем с Алисой Пятницкой — управляющей рестораном «Палкинъ», одним из самых известных ресторанов в Петербурге. Алиса имеет богатый опыт работы в ресторанном бизнесе как в России, так и в Англии.

Первый вопрос. А для чего вообще люди ходят в ресторан?

Ответить однозначно невозможно. Конечно, можно разделить гостей, скажем так, на определенные группы. Можно также заметить определенные национальные традиции. Например, в Италии, по-моему, основная цель посещения ресторана — это вкусная еда. Можно сказать, что в Италии существует культ еды, во всяком случае заказ в ресторане редко ограничивается одним блюдом. Итальянцы действительно хорошо разбираются в кухне, и качество кухни является для них главным при выборе места.

В Англии у меня сложилось впечатление, что люди относятся к еде спокойней, зато там чрезвычайно сильны традиции и привычки. Люди ходят в один и тот же ресторан, в один и тот же день недели. Часто они встречают одних и тех же посетителей, и они начинают общаться. Это общение так и ограничивается рестораном, но тем не менее ресторан становится важной частью социальной жизни.

Здесь огромную роль играет атмосфера. Очень популярны в Англии dinner&dance (ужин и танцы), а в этом случае большую роль играет музыка и посетители. В России пока четких традиций не сложилось, и, как я уже сказала, можно разделить гостей на группы, для которых важнее тот или иной момент. Для кого-то определяющим будет качество кухни. Для многих главное — это люди, как гости, так и персонал. Немаловажную роль играет престиж и популярность заведения. В нашем ресторане, помимо кухни, многие ценят камерную и непринужденную атмосферу. Однако нужно отметить одну общую тенденцию. Наши соотечественники действительно хорошо разбираются в том, каким должен быть ресторан высокого уровня. Это касается и кухни, и обслуживания.

А каким он должен быть? Есть какие-то стандарты? Возьмем хотя бы работу официантов.

Конечно, есть общие требования, но если заведение называет себя рестораном, то эти общие требования даже не стоят обсуждения. Я скорей остановилась бы на деталях. С моей точки зрения, настоящий профессионализм официанта — не в техническом исполнении, а в артистизме, в умении понять настроение гостя и предугадать его желания.

В общем, сделать весь процесс максимально удобным для сидящего за столом. Например, есть правило подачи блюда справа от гостя, но если для этого нужно попросить его отклониться во время разговора, то вряд ли следование правилам будет уместным. Многие постоянные посетители знают официантов по имени и беседуют с ними, как со старыми знакомыми, а есть те, кто категорически против неформального общения с обслуживающим персоналом.

Более того, гости приходят в разном настроении, и бывает, что самый открытый и общительный человек вообще не хочет ни с кем разговаривать. Ошибка официанта в выборе стиля общения с каждым конкретным посетителем в каждый конкретный момент будет воспринята им гораздо острее, чем задержка в выносе блюда на 5-10 минут. Конечно, от ошибок никто не застрахован, но официант-виртуоз всегда сможет обыграть неточность таким образом, что гость забудет об этом через несколько секунд либо вообще не заметит ее.

А ошибки,как технические, так и коммуникативные — влияют на размер чаевых?

На размер чаевых влияет очень много факторов. В Америке, например, посетители приучены к тому, что 15—17% от счета должно составить вознаграждение официанта. И надо действительно постараться, чтобы американский гость отступил от принятых в его стране правил. В некоторых европейских странах чаевые не столь регламентированы, а иногда и не приняты. В России складывается правило оставлять 10%.

У нас в ресторане оставляли и 50% от счета, но это было редко и в том случае, когда заказ был на небольшую сумму. Есть гости, которые вообще не оставляют чаевых, несмотря на размер заказа. Конечно, официантам бывает обидно, когда после действительно блестящего обслуживания гость вообще не оставляет чаевых. В таком случае я всегда говорю, что тот, кто сидит за столиком, обеспечивает заработную плату официанту, а чаевые — это дополнительный, но не всегда обязательный бонус.

Кроме того, качество работы официанта — это престиж заведения, который дороже чаевых. Нельзя забывать, что официант представляет для гостя весь ресторан и ошибки других служб ресторана влияют на отношение к официанту и на размер чаевых в том числе. Бывает, что гость считает сумму в счете завышенной.

Например, недавно я была в новом ресторане, и в счете стоимость чая в два раза превышала стоимость десерта, который я, собственно говоря, и хотела попробовать. Цену на чай я, естественно, в меню не смотрела и была несколько удивлена. Чаевые я оставила, но скорее из профессиональной солидарности.

А какое качество в человеке вы считаете главным для того, чтобы быть хорошим официантом?

Хозяин ресторана, в котором я работала в Лондоне, говорил, что это либо есть в человеке, либо нет. Мне кажется, очень важно любить свою работу и понимать, что приносишь людям радость.

Запись Как вести себя в ресторане впервые появилась Деловой этикет.

Накормить гостя — это обязанность хозяина, так он оказывает честь гостю и в то же утверждает свою честь демонстрацией щедрости. Не случайно "потчевать" родственно со словом "честь" и обозначает, собственно, "оказывать честь, угощая едой и питьем".

Американцы

Для приготовления блюд используют разнообразные рыбные продукты в свежем и консервированном виде. Особенности американской национальной кухни преобладают овощные и фруктовые салаты, молоко, яйца. Из первых блюд — бульоны, пюреобразные и фруктовые. Очень широко применяют кондитерские изделия, фрукты, цитрусовые, компоты, взбитые сливки, молоко. Национальные закуски-сандвичи и сосиски. Из круп популярны рисовая, овсяная, кукурузные хлопья.

Англичане

Многие блюда английской национальной кухни приготавливают из фарша, жарят и запекают с луком и перцем, иногда добавляя приправы, вина. Мясные блюда готовят в жареном натуральном виде — ростбиф, лангет, филе (кусочки мяса поджаривают так, чтобы внутри мясо было сочным и розоватого цвета).

Запись Особенности заграничной кухни впервые появилась Деловой этикет.

Тот, кто собирается открыть этнический ресторан, не зная специфики этого дела, не представляет, с какими трудностями ему предстоит столкнуться. Многие хотят удивить клиентов, предлагая определенную кухню, назовем ее условно экзотической.
Большинство идет по проверенному пути, изучая рынок и спрос потребителей. Сейчас популярны японская или итальянская кухня — значит, будем открывать суши-бар или пиццерию. Вроде бы все просто.

Но нельзя создать ресторан индийской кухни, пригласив работать на кухню студента-индуса и наших мальчишек. Кроме того, любую национальную кухню все равно придется адаптировать под потребителя. Вопрос только, до какой степени это можно делать и где граница здравого смысла?
Почему в ресторане азербайджанской кухни подают дорадо, рассольник, салат оливье? Почему интерьер не передает национальный колорит? Почему не звучит азербайджанская музыка? Почему в японском ресторане в меню можно найти такие «типично японские» блюда, как борщ и пельмени, а во французском — черную икру и итальянское ризотто и пасту? Зачем в итальянском ресторане готовят утиную печень и чебуреки?

Очень хорошо, если гости на двадцати страницах меню смогут найти все, что душе угодно. Такие псевдонациональные рестораны есть везде, они весьма популярны, но они не должны позиционироваться как рестораны национальной кухни. Например, за границей в японском ресторане японскую кухню представляют только японские повара, а не универсальные. И этот ресторан борется и выживает па рынке именно как японский. Можно, конечно, проводить неделю французской кухни в японском ресторане, но посетители туда не пойдут, потому что знают его как хороший японский ресторан.
Зачем ходить в ресторан? Смешной вопрос — чтобы есть, конечно. Но для нашей культуры это пока совсем не очевидно, поэтому приходится, открывая ресторан определенной кухни, через какое-то время предлагать то, что сейчас модно или что привыкли есть. В кавказском ресторане предлагаем суши, в русском — макароны, во французском — борщ.

Риск быть не принятым очень велик. Кроме того, где найти хороших поваров и управляющих, где взять подлинные национальные продукты, скажем, ту же осетрину, вино? Этих вопросов очень много, а специалистов, знающих настоящую национальную кухню, очень мало.
Вот и получается: делаем то, что умеем и знаем. Можно говорить, что это неправильно и так не должно быть… Но есть спрос — есть и предложение.

Запись Этнические рестораны впервые появилась Деловой этикет.