В последнее время в России появился интерес к кухне разных народов и открылось немало этнических ресторанов или, как принято их называть, ресторанов национальной кухни. В Санкт-Петербурге открываются рестораны индонезийские, малазийские, мексиканские. Это, конечно, замечательно — попытаться сделать что-нибудь необычное, редкое и привлечь этим гостей. Но ресторан — это бизнес, а бизнес должен быть выгодным. Как его строить? По какому пути идти?
Тот, кто собирается открыть этнический ресторан, не зная специфики этого дела, не представляет, с какими трудностями ему предстоит столкнуться. Многие хотят удивить клиентов, предлагая определенную кухню, назовем ее условно экзотической.
Большинство идет по проверенному пути, изучая рынок и спрос потребителей. Сейчас популярны японская или итальянская кухня — значит, будем открывать суши-бар или пиццерию. Вроде бы все просто.
Но нельзя создать ресторан индийской кухни, пригласив работать на кухню студента-индуса и наших мальчишек. Кроме того, любую национальную кухню все равно придется адаптировать под потребителя. Вопрос только, до какой степени это можно делать и где граница здравого смысла?
Почему в ресторане азербайджанской кухни подают дорадо, рассольник, салат оливье? Почему интерьер не передает национальный колорит? Почему не звучит азербайджанская музыка? Почему в японском ресторане в меню можно найти такие «типично японские» блюда, как борщ и пельмени, а во французском — черную икру и итальянское ризотто и пасту? Зачем в итальянском ресторане готовят утиную печень и чебуреки?
Очень хорошо, если гости на двадцати страницах меню смогут найти все, что душе угодно. Такие псевдонациональные рестораны есть везде, они весьма популярны, но они не должны позиционироваться как рестораны национальной кухни. Например, за границей в японском ресторане японскую кухню представляют только японские повара, а не универсальные. И этот ресторан борется и выживает па рынке именно как японский. Можно, конечно, проводить неделю французской кухни в японском ресторане, но посетители туда не пойдут, потому что знают его как хороший японский ресторан.
Зачем ходить в ресторан? Смешной вопрос — чтобы есть, конечно. Но для нашей культуры это пока совсем не очевидно, поэтому приходится, открывая ресторан определенной кухни, через какое-то время предлагать то, что сейчас модно или что привыкли есть. В кавказском ресторане предлагаем суши, в русском — макароны, во французском — борщ.
Риск быть не принятым очень велик. Кроме того, где найти хороших поваров и управляющих, где взять подлинные национальные продукты, скажем, ту же осетрину, вино? Этих вопросов очень много, а специалистов, знающих настоящую национальную кухню, очень мало.
Вот и получается: делаем то, что умеем и знаем. Можно говорить, что это неправильно и так не должно быть… Но есть спрос — есть и предложение.
